A szőlő préselése során kinyert must önmagától is erjedni kezd, a benne lévő cukrok pedig alkohollá alakulnak, miközben széndioxid és hő keletkezik, írhatnánk le így a folyamatot röviden. Azonban ez a folyamat ennél sokkal összetettebb és bonyolultabb, számos tényező befolyásolja döntően és határozza meg az elkészült végtermék minőségét, karakterét. Az egyik ilyen fontos tényező a hőmérséklet.

Ahogy az elején említettem, az erjedés alatt hő is keletkezik. De miért is fontos erről beszélni? A nagyüzemi borkészítés elindulásával számos dolog megváltozott. Gondoljunk bele, régi időkben csak hűvös pincékben, fahordókban zajlott az erjedés. A pince mélyén álló kisméretű tölgyfahordókban született italok voltak a legjobb minőségűek. Míg a nagyüzemekben megjelenő hatalmas méretű beton, fa vagy acél tartályokban készülő borok minősége ennél sokkal gyengébb lett. Mi lehetett ennek az okozója, ugyanolyan jó minőségű szőlő szüretelése esetén csupán a nagyobb mennyiség elronthat valamit? A válasz egyszerű: az erjedés során keletkező plusz hőmérséklet egy kisebb fahordó, méretéhez képest nagy felületen, kiválóan képes volt leadni a felesleges hőt, és a must egy viszonylag állandó hőmérséklet mellett erjedt tovább. Nagyüzemi, 1000 – 10 000 literes nagyságú tartályokban az erjedés alatt keletkező hő a tartályok falán keresztül nem tud távozni, pláne, hogy ezek a tartályok sokszor nem is hideg pincékben, hanem felszíni raktárakban vagy esetleg szabad ég alatt vannak elhelyezve. Ezekben az esetekben, mindig gondoskodni kell a hő elvezetéséről, duplafalú tartályok, légkondicionálók, hőcserélők stb. használatával a nagyüzemek megoldják az ilyen problémákat, de mire figyeljenek azok, akik kisebb mennyiségben készítenek bort és az anyagi hátterük nem engedi meg modern és drága felszerelések beszerzését?
Először vizsgáljuk meg, milyen hőmérséklet lenne optimális az élesztők és milyen a must számára. Az élesztőgombák számára a 22-27 0C hőmérséklet az optimális, ilyen hőmérsékleten az élesztők szaporodása és anyagcsere folyamatai a legjobban működnek. Az ennél magasabb hőmérséklet már az élesztő szaporodására káros hatású, ezen kívül a magas hőmérsékletnél a keletkező alkohol egy része is elvész. A keletkező bor összetétele szempontjából az alacsonyabb hőmérséklet kedvezőbb. Több kísérlet is bebizonyította, hogy ugyanazon mustból alacsonyabb hőmérsékleten több alkohol képződik. Egyforma cukortartalmú mustból 9 0C-nál 140 g/l alkohol, 16 0C-nál 122 g/l alkohol, 22 0C-nál 95 g/l alkohol, míg 36 0C-nál csupán 72 g/l alkohol képződött. Ebből világosan látszik, hogy 15 0C alatti erjesztés az alkoholtermelés szempontjából nagy hatással bír. Az alkohol tartalmán kívül az erjedés alatti széndioxid termelés magas hőmérsékleten felgyorsul, aminek következtében a távozó gáz sok értékes illat- és ízaromát is magával ragad. A vörös és fehér borok között van egy kis eltérés. A fehér boroknál alacsonyabb hőmérséklet optimálisabb, míg vörös boroknál egy kicsit magasabb is jónak tekinthető. Amennyiben van rá lehetőségünk, fehér borok esetében a hőmérsékletet erjedés alatt tartsuk 15 0C alatt. Kék szőlők esetében ez az érték lehet 18 0C környékén.
Nézzünk néhány gyakorlati megoldást kisebb borászatok számára, amivel a magas hőmérséklet okozta problémák megelőzhetők. A mostanában tapasztalt rendkívüli meleg hatására a szőlőbogyók már a tőkén átmelegednek, ez a feldolgozás szempontjából nagyon negatív hatással bír. Első megelőzési lehetőség a szüret minél korábbi időpontban történő végrehajtása. A kora reggeli órákban még a bogyók nincsenek átmelegedve. Amennyiben a szüret elhúzódik, a bogyók átmelegednek, ezért ne tegyük közvetlenül a bogyózóba, darálóba. Célszerű a szőlőt sérülésmentesen kis ládákba szüretelni, ezután hűvös vagy hideg helyen néhány órát pihentetni, hogy a bogyók hőmérséklete lecsökkenjen. Kis pincészeteknél jól bevált módszer, hogy a mélyhűtőben több műanyag flakon vizet lefagyasztanak, majd bogyózás után ezeket a ledarált szőlőbe teszik. Ez a módszer megismételhető a préselés után, amennyiben a mustot tartályba fejtjük, nem pedig fahordóba, mert fahordóba nem tudunk jeges flakont helyezni.
Közvetlenül préselés után két irányba indulhatunk reduktív fehér borok készítésénél. Az első: a mustot kénezzük és erősen lehűltjük (10-12 0C), ennek következtében a must letisztul, mint erjedés után szokott. Ezután a keletkezett seprőről lefejtjük a bort és általában fajélesztő használatával beindítjuk az erjedést. Az így kapott tiszta must erjedése alatt az illatok, ízek sokkal tisztábbak, intenzívebbek lesznek. Ezt a módszert erősebben rothadó termés esetében is alkalmazhatjuk, ebben az esetben a préselést közvetlen darálás után végezzük el, ne álljon a szőlő a héján, a mustot erősen kénezzük (40-50 gramm/hektoliterenként). Az így kapott tiszta mustot minden esetben oltsuk be fajélesztővel és adjunk hozzá tápsót is, mert az ülepítéssel és a rövid héjon tartással a mustban csökken az élesztők számára fontos tápanyagok mennyisége. A másik lehetőség, hogy a mustot nem tisztítjuk, ebben az esetben a hőmérsékletet ne csökkentsük 16 0C alá, hogy az élesztők hamar fel tudjanak szaporodni a mustban, főleg, ha spontán erjesztünk, fajélesztők hozzáadás nélkül. Ebben az esetben is figyelnünk kell a hőmérsékletre, miután az erjedés beindult, csökkentsük le a hőmérsékletet. Gyors feldolgozás esetében spontán erjesztésnél is adagoljunk a musthoz tápsót. Az erjedés beindulását legegyszerűbben kotyogó felszerelésével tudjuk ellenőrizni. A keletkező széndioxid távozása egyértelműen jelzi a folyamat beindulását, tehát minden esetben tegyünk kotyogót az erjesztő tartályunkra.
Az erjedés tempója és intenzitása döntően meghatározza a kierjedt bor minőségét, tehát folyamatos odafigyelést és ellenőrzést kíván. A túl intenzív erjedés alkohol- és aromavesztéssel jár, míg az elakadó, vontatott erjedés során fennáll a kénhidrogénszag kialakulásának kockázata.
Varga István,
az „Egán Ede” KGK JA falugazdásza, a „Pro Agricultura Carpatika” KMJA munkatársa
Forrás: karpatinfo.net