Kárpátalján az idei évben is közeledik a borszőlők szüretének ideje. A 2024-es tapasztalatok alapján fontos, hogy még tudatosabban készüljünk fel a szüretre, figyelembe véve a klímaváltozás okozta kihívásokat és a modern borászati gyakorlat fejlődését. A borszőlők betakarítása továbbra is jelentősen eltér a csemegeszőlők szedésétől, ugyanakkor az elmúlt évek tapasztalatai új megközelítéseket is igényelnek.
Csemegeszőlők esetében a kívánatos, fajtára jellemző szín elérése után már csak az édességre kell figyelni. Ha a szemek elérték a megfelelő édességet, a szőlő szüretelhető, ráadásul a tőkén belül észrevehető fürtök közti különbségek sem okoznak gondot, hiszen nem kell minden fürtöt egyszerre leszednünk a tőkéről. A borszőlőknél ez a dolog már sokkal bonyolultabb, hiszen a szüretet fajtákként egy menetben végezzük, és a cukron kívül a savra és egy sor más befolyásoló tényezőre is figyelnünk kell a megfelelő borminőség eléréséhez.
A szüret időpontjának meghatározása. Amennyiben a szürethez már előkészítettük a présházat és a feldolgozás eszközeit, utána a szőlőben járva a szőlő érettségi állapotát figyelve kell meghatároznunk a szüret időpontját. A szőlő érése során a levelekben képződött cukrokat a bogyókba raktározza. Az érés alatt így a cukortartalom folyamatosan nő, a bogyóban lévő savtartalom pedig lassan csökken. Erre a folyamatra igen jelentősen hat az időjárás: száraz meleg kedvezőbb az érésnek, míg az esős, csapadékos, hűvös nyárvégi, kora őszi időjárás lassítja azt. Nem beszélve káros folyamatok megindulásáról, mint például rothadásos folyamatok, amelyeknek szintén a rossz idő kedvez. Ilyen rossz időjárás esetén könnyen lehet a szőlőben kényszerszüret, amely során még nem teljesen érett szőlőt szedünk le, mentünk meg a rothadás elől. Ilyen esetekben a feldolgozás folyamata megváltozik. De nézzük először, milyen érettségi fokokat különböztetünk meg.
Az érettségi fokok típusai. Bukéérés – teljesen kifejlődött szőlőaroma, a cukortartalom azonban még nem éri el a legnagyobb értéket. Teljes érés – az asszimilációval elérhető legnagyobb cukortartalom, minden táp- és színanyag raktározódott, a magvak érettek, a bogyók puhák. Túlérés – a bogyóhéj áteresztőképessége nagyobb, az alkotórészek töményednek és részben le is bomlanak. Botrytises fertőzés esetén a víz párolgása még tovább fokozódik. Kényszerérés – szárazság vagy túl nagy termés okozhatja, ez sajnos az utóbbi években gyakran előfordul a száraz forró nyaraknak köszönhetően.
A bogyók megpuhulása a szőlő jellegzetes enzimjeinek hatásán alapul és a szőlő érettségi állapotát is jelzi, így a bogyóhéj egyre áteresztőbb és a gombás betegségekre is egyre fogékonyabb, könnyen rothad. A rothadás a szőlőn súlyos károkat okoz és rontja a belőle készült bor minőségét.
Cukortartalom mérése és jelentősége. A szüreti időpont meghatározásánál legfőbb mérhető értékünk a cukorfok. A szőlő cukorfokának meghatározását az nehezíti a legjobban, hogy nem csak a területek, dűlők, sorok között lehet eltérés ugyanazon a fajtánál, de a tőkén, fürtön belül is. A mustfok meghatározására több módszert ismerünk:
• Próbaszüret: ugyanazon fajtáról, több tőkéről, különböző helyekről gyűjtünk be fürtöket, ezeknek kinyomjuk a levét, majd az így nyert mustot fokoljuk meg.
• Refraktométeres mérés: ennek a műszernek a használatához elegendő egyetlen szem szőlőt szétnyomni a műszer lencséjére, majd a fény felé tartva a skáláról leolvasható az aktuális cukortartalom.
Nagyon fontos, hogy ennél a módszernél is több helyről gyűjtsük a szemeket és átlagot számoljunk, egy hosszabb szőlősoron belül 1-3 cukorfok eltérés is lehet.
Miért fontos a cukortartalom?
A szőlő cukortartalmából képződik majd az erjedés során az alkohol, illetve a cukortartalomból következtethetünk a savtartalomra is. 15 magyar mustfok alatt ne szüreteljünk szőlőt! Az ilyen szőlőből nyert mustnak nagyon magas lesz a savtartalma, illetve kevés alkohol képződik majd, így a készült bor nagyon könnyen megromlik.
A cukortartalom kiegészítésével a képződő alkohol mennyisége nő, de a savtartalom megmarad, a bor húzós ízű, rossz ízhatású marad, savak csökkentése kisborászatokban házi körülmények között pedig nehézkesen végrehajtható feladat. Száraz fehér borok készítéséhez optimális a 18-20 körüli cukortartalom. Száraz könnyed fehér boroknál a magasabb cukor kiugró alkoholszintet eredményezhet. Magasabb cukortartalmú túlérett szőlők feldolgozásánál érdemes az alkoholképződést leállítani, megőrizni valamennyi szőlő saját cukrából.
A szüret végrehajtása. A szüreti időpont megválasztása után jöhet a szüret. Kora őszi időpontokban általában magas a nappali hőmérséklet, ezért érdemes a szüretet a korai órákban elvégezni, mikor a fürtök még nincsenek átmelegedve. Ez a szőlő feldolgozásakor és erjesztése alatt rendkívül fontos szerepet játszik. A még nem átmelegedett leszüretelt szőlőt igyekezzünk minél előbb a feldolgozóba juttatni.
A szőlő szedésekor ügyeljünk arra, hogy a bogyók ne sérüljenek. Legjobb kis ládákba szüretelve beszállítani a feldolgozóba, mert a repedt, sérült bogyókon nem kívánatos folyamatok indulhatnak el.
Zúzás és bogyózás. A feldolgozóban az első lépés a szőlők zúzása-bogyózása, ezután következik az áztatás vagy préselés. Reduktív fehér vagy rozé borok készítése esetén a lebogyózott szőlő azonnal a présbe kerül. Illatos fehér szőlőknél az áztatási idő 6-18 óra.
Vörös borok készítése esetén a színanyagok kioldódása miatt szükség van rá, hogy meginduljon az alkoholos erjedés, ami kioldja a szőlőhéjában lévő színanyagokat. Egészséges szőlő esetén a kékszőlők héjon erjesztése minimum 7 nap, de ez lehet akár 30 nap is.
Kénezés. Nagyon fontos a zúzás után a cefre kénezése. A kénezésnek háromféle hatása van:
• Az igen tevékeny oxidáló enzimek gátlása
• A vadélesztők és a baktériumok tevékenységének visszaszorítása
• A levegő oxigénjének megkötése
Minél korábban kénezünk, annál jobb. A kénezésre használhatunk folyékony és por alakú ként egyaránt. A ként már a darálás alatt adjuk a cefréhez és jól keverjük el benne.
Kén adagolása por alapú készítménynél:
• Egészséges szőlőhöz: 5-10 gramm/hektoliter
• Enyhén rothadt szőlőnél: 10-15 gramm/hl
• Erősen rothadt szőlőnél: 20-30 gramm/hl.
Préselés. A préseléshez különböző típusú préseket alkalmazhatunk. Legrégebben használt a fakosaras nyomólapos prések használata, de mára már használatban vannak pneumatikus levegővel vagy víznyomással működtetett prések is.
A préselés során körülbelül 100 kilogramm szőlőből 60-70 liter must nyerhető, ennél több lé kipréselése már károsan hat a bor minőségére. Prémium borok készítése során a préselés elején kapott mustot külön választják a préselés végén kapott úgynevezett préslétől és külön erjesztik, mivel annak minősége gyengébb, mint a színléből készült boré.
A 2024-es év tapasztalatai alapján láthatjuk, hogy a klímaváltozás egyre nagyobb kihívásokat jelent a szőlőtermesztés számára. A szélsőséges időjárási viszonyok – akár szárazság, akár hirtelen csapadékos időszakok – még fontosabbá teszik a precíz szüreti időpont választást és a megfelelő felkészülést.
Varga István, az „Egán Ede” KGK JA falugazdásza,
a „Pro Agricultura Carpatika” KMJA munkatársa
Forrás: karpatinfo.net