Pinceműveletek

Kárpátalján a szüret a végéhez közelít. A késő őszi időjárás kedvezett a szőlészeknek, akik nem siettek a szürettel, megtalálhatták a számításukat és igen szép szőlőt takaríthattak be. Már csak néhány késői fajta maradt a tőkéken. A most kezdődő késő őszi, rosszabb, esősebb időjárás alkalmat ad a gazdáknak az úgynevezett „pince műveletek” elvégzésére.

Az erjedés befejeződése után minden bor valamennyire zavaros, színe, illata, zamata még nem alakult ki. A bor az idő múlásával önmagától is tisztulni kezd. A borban oldott anyagok kémiai és fizikai állapota a bor egyensúlyi helyzetét zavarják. Ezt meg kell szüntetni, hogy a bor fogyasztásra alkalmassá váljon. A bort késznek vagy készre kezeltnek akkor mondjuk, ha átmegy azokon az előnyös biológia, kémiai változásokon, amiknek következtében tiszta lesz, illata kialakul, harmonikussá válik az íze, hő hatásával szemben stabillá válik. A bort fejlődése során úgy alakítjuk, hogy a szőlőfajtára, borvidékre jellemző, fogyasztók számára kedveltté váljon. Éppen ezért nincs minden borra és borvidékre alkalmazható merev kezelési megoldás, amelyet mindenki egyformán használhat. A bor fejlődésének elősegítésére alkalmazott műveleteket összességét „pinceműveleteknek” nevezzük. 

Ezen műveletek közül megkülönböztetünk alap vagy egyszerű műveleteket. Ezek komoly felszerelést, szakismeretet nem igénylő feladatok, amelyeket minden kezdő hobbi borász is el tud és el is kell végezzen, hogy a bort többé-kevésbé készre kezelje. Egyszerű pinceművelet a fejtés, derítés, kénezés, töltögetés. Vannak más kicsit komolyabb felszerelést igénylő műveletek is, amelyekhez elengedhetetlen a szaktudás és a pincei gyakorlat is. Ezen műveletek a bort teljesen stabillá teszik, kialakítják az úgynevezett palackérettséget, ami után a bort palackba töltve akár több évik is eltarthatóvá válik. Ide tartozik a szeparálás, szűrés, meleg- és hideg-kezelés, aktív szénkezelés stb.

Fejtés. Az egyik leggyakrabban használt és legfontosabb alap pinceművelet, amely önmagában is elősegíti a bor fejlődését, érését, tisztulását. A bor fejtése lényegében a bor áthelyezése egyik tartályból (hordóból) a másikba, miközben a bort leválasztjuk az üledékről. A bor fejtését gyakran más műveletekkel összekapcsolva hajtjuk végre, de a bor fejtéseinek számát igyekszünk minimálisra csökkenteni. Első fejtési művelet mostanában válik aktuálissá, amikor a bort erjedés után a leülepedett seprőtől elválasztjuk. Az erjedés befejeződése után nem érdemes sokáig várni az első fejtéssel, ha látjuk, hogy a bor erjedése teljesen leállt, cukortartalma teljesen átalakult alkohollá és a tisztulása valamennyire önmagától megkezdődött, mihamarabb fejtsük át. A bor fejtése történhet a gravitáció vagy borszivattyú segítségével. Első, már nagyon régen alkalmazott hagyományos módszer, melynek során a tartályból (hordóból) egy borszívó slang segítségével kiszívjuk a bort egy alacsonyabb edénybe, ahonnan egy vödör segítségével, egy már előkészített edénybe merjük a bort. A fejtés során ügyelni kell arra, hogy a szívó slang ne érjen a seprűbe és csak a tiszta bort fejtsük át. Az ilyen fejtés hátránya, hogy túl sokat érintkezik a bor levegővel, amely nem kívánatos. Az első fejtés után mindenképpen kezeljük a bort borkén hozzáadásával. Az első fejtés alkalmával egy erősebb adagot javaslok inkább, mind gyakran kénezni kis adagokkal. Hibátlan, jól erjedt bornál por alapú kénből adagoljunk 20-25 gr/hl, míg folyékony 5%-os törzsoldatból 1-1,5 dl/hektoliterenként. Borszivattyú használatával a fejtés gyorsabb és zárt fejtés esetén az oxigén káros hatása teljesen kizárható. Abban az esetben, ha a bor erjedése alatt a borban kénhidrogén szag, záptojás szag, fülled illat alakult ki, mindenképpen nyílt fejtés végzünk és a borként kissé megemelt dózisban adagoljuk. 

Kénezés. Mint említettem, fejtés után azonnal ajánlott kénezni a bort. A kénnek több pozitív hatása is van. Antiszeptikus, a borban lévő szabadkénessav gátolja az élesztők működését, ezáltal az újra erjedést is. Redukáló hatás, mint antioxidáns megóvja a bort az oxidációtól, növelve ezzel a bor eltarthatóságát. A kénessavnak színtelenítő hatása is van, ezáltal a fehér és vörösborokat egyaránt világosabbá teszi, közvetlenül kénezés után. Vörös boroknál való alkalmazása során gyakran okoz riadalmat a szín gyengülése, de nem kell megijedni, kis idő múlva színe visszatér. A kén továbbá hozzá járul az íz- és zamatanyagok fejlődéséhez, megelőzi a bor öregedését. Egyelőre a borászatban nem ismert olyan módszer, melynek használata pótolhatná a kénezés pozitív hatásait.
Fejtés után, főként fehérborok esetében, hamar elvégezhetjük a bor derítését. A derítés a tisztulás és stabilizálás elősegítése érdekében régen alkalmazott módszer. A derítés alapja, hogy finoman eloszlatva úgynevezett derítőszert adunk a borhoz, amelyhez vagy felületi vonzás, esetleg kémiai kapcsolódás révén a zavarosító részecskék tapadnak, majd leülepszenek és ezáltal a bortól elválaszthatókká válnak. A derítőszerek alkalmazásakor vegyük figyelembe a szerek csomagolásán található ajánlásokat, mivel nagyon sok típusú derítőszer kapható, amelyek alkalmazása és adagolása eltérő egymástól.

Töltögetés. A bor erjedése során a tartályban, hordóban erjedési űrt kell hagynunk, a must kifutását megelőzendő. A zajos erjedés után a képződött széndioxid hamar elillan, helyét az oxigén veheti át. Ennek elkerülésére a bort fejtjük, illetve az edényt feltöltjük, a tele töltésnek nem csak erjedés után van fontos szerepe. Később, főként fahordók esetén, megfigyelhető a hordó „apasztása”, ezért a telítettséget rendszeresen ellenőrizni kell. Amennyiben az edény nincs tele, nagy felületen érintkezik levegővel, ezáltal olyan nem kívánatos folyamatok indulnak el, mint virágosodás, ecetesedés.

A nem kívánt folyamatok elkerülése végett mindig tartsuk be a legfontosabb szabályokat és pinceműveleteket lehetőleg időben és nagy körültekintéssel végezzük el, hogy az eredmény mindenképpen megfelelő minőségű legyen.

Varga István, 
a „Pro Agricultura Carpatika” Kárpátaljai Megyei Jótékonysági Alapítvány falugazdásza
Forrás: karpatinfo.net