A korai tavasznak és nagy melegnek köszönhetően a 2024-es évjáratban igen korán kezdődött a szőlők szüretje. A szőlők egy jelentős része már feldolgozásra került, a hordókban, a tartályokban már az erjedés is beindult. A nagy szárazságnak és forróságnak köszönhetően a mennyiségek kilóban nem túl nagyok, de jó szüreti időpontválasztással megfelelő a savtartalom és kiemelkedően magas cukrokat mérnek a gazdák. Nézzük meg egy kicsit pontosabban, milyen is a szőlő cukortartalma, és milyen is a maradékcukros, félédes bor.

Mifelénk és Ukrajna nagy részén is az átlagos borfogyasztók még mindig a félédes borokat részesítik előnyben. A félédes borok kétféleképpen készülnek felénk. Az egyik módszer, hogy a kierjedt, elkészült bort az erjedés után jó esetben mustsűrítménnyel, rosszabb esetben egyszerű répacukorral visszaédesítenek. Ezek a módszerek főként a répacukor használatával elkészített borok nehezen nevezhetőek természetesnek vagy jónak. A másik módszer, amit alkalmaznak a borászok, hogy a szőlőben lévő cukrok egy részét megtartják, a bor nem erjeszti ki teljesen az összes benne lévő cukrot és így maradékcukortartalma lesz, ez a szőlőben képződött természetes cukortartalomra vonatkozik.
A mustot a szőlő préselésével nyerjük a szőlő bogyókból. A must legnagyobb része 70-85 %-a víz, és ebben a vízben oldott különböző vegyületek, mint cukrok, szerves savak, ásványi anyagok, cserzőanyagok, enzimek, színezékek stb. Ezek közül a legértékesebb összetevők a cukrok. A must cukortartalma túlnyomórészt két egyszerű cukorból áll, ezek a szőlőcukor (glukóz) és gyümölcscukor (fruktóz). A szőlőlevelekben képződő keményítőket a növény cukorrá alakítja és azt a bogyókba szállítja. Más gyümölcstől eltérően a bogyókban csak cukor tárolódik, nem keményítő, aminek következtében utóérés, raktározás alatt cukortartalom-növekedés nincs. A glukóz és fruktóz a szőlő teljesen érett állapotában egyforma mennyiségű, túlérésnél a fruktóz kerül túlsúlyba. Az erjedés alatt az élesztők először a glükózt erjesztik, és csak később erjed a fruktóz, ennek köszönhetően a maradékcukros borokban a maradék cukor nagyrésze fruktóz. Átlagos cukortartalmat mondani igen nehéz, mivel a fajták, fekvés, terhelés stb. hatására ez az érték nagy szórást mutat, de egy érett szőlő cukortartalma 16–22 % magyarmustfokban. A mustfok mérésére vidékünkön inkább a magyarmustfokot használják, de sokan mérnek brikszben is. Érettségi állapot szerint megkülönböztetünk:
- Bukéérettséget – teljesen kifejlődött szőlőaroma, a cukortartalom azonban még nem éri el a legnagyobb értéket.
- Teljes érést – az asszimilációval elérhető legnagyobb cukortartalom, minden táp- és színanyag raktározódott, a magvak érettek, a bogyók puhák.
- Túlérést – a bogyóhéj áteresztőképessége nagyobb, az alkotórészek töményednek és részben le is bomlanak. Botrytises fertőzés esetén a víz párolgása még tovább fokozódik.
- 4. Kényszerérés – szárazság vagy túl nagy termés okozhatja, ez sajnos az utóbbi években gyakran előfordul a száraz forró nyaraknak köszönhetően.
Félédes bor készítéséhez mindenképpen teljesen érett vagy túlérett szőlőre van szükség. Ezekben az esetekben a szőlő cukortartalma 22 % fölött van, erre azért is van szükség, mert a bor tartósításához szükség van a képződő alkohol minimális mennyiségére, ez átlagosan 11-13 % körül van, bár lehet a bor stabil és jól eltartható alacsonyabb alkohol mellett is, de ilyenkor nagyobb odafigyelést igényel. 20-21 % cukortartalom mellett körülbelül 12-14 % alkohol képződik, ezért is van szükség félédes borok készítésénél magasabb induló cukortartalomra. Amennyiben elég magas a cukortartalom, például botrytizálódott a szőlő és cukortartalma 28 % körül van, itt az erjedés 14 % körül magától leáll, mert az élesztők nagy része nem tolerálja a magas alkoholt.
Amennyiben a cukortartalom „csak” 22-24 % között van, az élesztők sok esetben a teljes cukortartalmat átdolgozzák és egy magas alkoholtartalmú száraz bort kapunk. A cukor megőrzésének használt módszer az erjedés leállítása. Ebben az esetben az első feladat, hogy meg kell állítanunk az erjedő mustban lévő alkohol és cukor tartalmát. Sajnos ez nem egyszerű feladat otthoni körülmények között. A merülős must- és borfokolók nem tudnak még megközelítő értéket sem mutatni erjedő mustban. A kóstolás nagyon csalóka, mert az erjedés alatt képződő széndioxid nagyon eltéríti az ízlelést, még magas cukortartalom mellett is száraz hatású lesz az erjedő must. Abban az esetben pedig, ha túl hamar, 6-8 % alkohol mellett állítjuk le az erjedést, a borunk nem lesz stabil, leállítás után pedig az erjedés újraindítása igen nehéz. A legbiztosabb a laborvizsgálat lenne, ahol pontos műszerekkel be tudják mérni a cukor és alkohol arányát. Amennyiben az alkoholtartalom 11 % körül van, az erjedés leállítható.
A leállításnak több módszere ismert. Az egyik a hideg kezelés, a bor élesztői nem bírják az 5 0C körüli hőmérsékletet, ha a must hőmérséklete 24 órára ilyen hőmérséklet köré csökken, az élesztők elhalnak, az erjedés leáll. A modern borászatok felszereltek hőmérséklet szabályozására alkalmas berendezésekkel, itt könnyen megoldható a bor hűtése. Amennyiben a borunk később erjed, amikor már a kinti hőmérséklet éjszakánként mínusz fokokba süllyed, a mustot egy éjszakára kint hagyva is megoldható lenne a hideg kezelés, de erre mostanában nem lehet számítani. A másik nem természetes módszer a kémiai anyagok hozzáadásával történő erjedésleállítás. Ebben az esetben az erjedő mustba erős adagban tesznek ként, aminek következtében a must erjedése szintén leáll, a must megtisztul. Mind a két esetben a mustot a seprőről fejtsük le mihamarabb, derítsük, szűrjük lehetőleg steril filterlapot használva az utóerjedés megakadályozására, mivel a kéntartalom csökkenése után a bor könnyen utó erjedhet.
Kis hobbi borászatokban sokan a must cukortartalmát növelik még az erjedés megkezdése előtt, ez a módszer alacsony cukortartalomnál indokolt, viszont alacsony cukortartalmú szőlőből nem lehet magas minőségű félédes bort készíteni, erre csak érett, magas cukortartalmú szőlő alkalmas.
Varga István,
az „Egán Ede” KGK JA falugazdásza, a „Pro Agricultura Carpatika” KMJA munkatársa
Forrás: karpatinfo.net