Közeledik Márton napja, amelyhez számos népi hagyomány és megfigyelés kapcsolódik, de a borászok számára a legfontosabb továbbra is az, hogy „Márton az új bor bírája”. Ez az időszak jelzi, hogy az új borok erjedése lezárult, karakterük kezd kialakulni, így eljött az ideje a kóstolásnak és az első minőségi értékeléseknek. Ilyenkor a tapasztalt borászok már az apró jelekből is felismerik, ha valamilyen borhiba kezd kibontakozni, és még időben be tudnak avatkozni, mielőtt a folyamat visszafordíthatatlanná válna.
Oxidáció – a bor levegővel vívott harca. Az egyik leggyakoribb borhiba ma is az oxidáció, amely a bor túlzott levegővel való érintkezéséből fakad. Főbb tünetei a barnás elszíneződés (különösen fehérborok esetében látványos), a fáradt, levegős illat, és a sherryre emlékeztető ízvilág. A megelőzés kulcsa a pontos kénezés, a hordók rendszeres feltöltése, valamint az oxigénnel való érintkezés minimalizálása minden borkezelés során.
A kén-dioxid antioxidánsként védi a bort, míg a teli hordókban nincs helye a káros oxigénnek. A modern pincészetekben egyre gyakrabban alkalmazzák a CO₂-vel való védőgázosítást is. Ha mégis megjelenik az oxidáció, a szabad kénessav-szint helyreállítása, derítés vagy friss borral történő házasítás segíthet – de csak enyhébb esetben. Az erősen oxidált bor sajnos már ritkán menthető meg, ezért a megelőzés és a rendszeres kóstolás továbbra is a legfontosabb eszközünk.
Illósav és ecetesedés – a higiénia a legjobb védelem. Az illósavak kialakulása az ecetsav-baktériumok elszaporodásának következménye, amelyek az alkoholt ecetsavvá alakítják. Az eredmény a jellegzetes, szúrós, ecetes illat és íz. A megelőzés alapja a hibátlan pincehigiénia, az optimális hőmérséklet biztosítása és a borok rendszeres kénezése. Különösen fontos, hogy az előző években fertőzött hordókat ne használjuk újra megfelelő fertőtlenítés nélkül. Enyhébb ecetesedésnél a gyors kénezés és házasítás segíthet, de súlyos esetben a bor már nem menthető! – a minőség és az élelmiszerbiztonság érdekében ilyen bort nem szabad forgalomba hozni, fogyasztani!
Virágosodás – amikor a bor „megfátyolosodik”. A virágosodás a nem megfelelően tárolt borok tipikus hibája. A felszínen megjelenő vékony, fehéres hártya a virágélesztők elszaporodásának jele. Ezek az alkoholt bontják le, így a bor alkoholtartalma csökken, miközben kesernyés, „fátyolos” ízt kap. A megelőzéshez elengedhetetlen, hogy a hordók mindig teljesen fel legyenek töltve, a tárolási hőmérséklet stabil maradjon, és a kénszintet folyamatosan ellenőrizzük.
Ha a jelenség már megjelent, a felszíni hártyát el kell távolítani, a bort fejtéssel leválasztani, majd kénezni és szűrni. Enyhébb esetben segíthet az egészséges borral való házasítás. A gyors beavatkozás itt is kulcskérdés – az előrehaladott virágosodás gyakran ecetesedéssel is társul.
Tejsavas erjedés – barát vagy ellenség? A tejsavbaktériumok az almasavat tejsavvá alakítják, ami egyes vörösboroknál kívánatos folyamat, ám kontrollálatlan formában borhibához vezethet. Ilyenkor a bor savtartalma csökken, íze joghurtos, lágy, a pH pedig 4 fölé emelkedhet, ami mikrobiológiai instabilitást okoz. A megelőzés: rendszeres kénezés, a pincehőmérséklet figyelése és a technológiai fegyelem betartása.
A megfelelően irányított almasavbontás viszont értékes eszköz lehet a vörösborok és egyes testes fehérborok ízharmóniájának kialakításában – a lényeg, hogy mindig tudatos döntés legyen, ne véletlen folyamat.
Kénhidrogén – a záptojásos illat ellenszere. A kénhidrogénes borhiba jellegzetes, rothadó tojásra emlékeztető szagot okoz, és leggyakrabban az erjedés során keletkezik, amikor az élesztő tápanyaghiányban szenved. A megelőzés alapja az élesztőtápanyagok megfelelő adagolása és az erjedés rendszeres ellenőrzés.
Ha már megjelent a szag, elsőként nyílt fejtés, kénezés és szűrés javasolt. Súlyosabb esetben réz-szulfátos kezelés alkalmazható, de csak nagyon körültekintően – a maximális dózis 1 gramm/100 liter, kezdésnek pedig legfeljebb 0,5 gramm ajánlott. A kezelést követően mindig ülepítsük és szűrjük a bort!
Penészesség – a pince tisztaságának tükre. A penészes, dohos karakter a bor egyik legkellemetlenebb hibája. Gyakran már a szőlőben kialakul, ha penészes fürtöket dolgozunk fel, de eredhet szennyezett hordókból vagy rosszul tisztított eszközökből is. A megelőzés tehát a tisztaságon múlik: csak egészséges alapanyagot, tiszta hordókat és higiénikus pincét használjunk. Ha a bor már penészes illatot mutat, aktív szenes kezelés, bentonitos derítés és szűrés segíthet a javításban, de a teljes helyreállítás ritkán lehetséges. A tisztaság tehát nemcsak esztétikai, hanem minőségbiztosítási kérdés is.
A legtöbb borhiba ma is megelőzhető, ha odafigyelünk a részletekre. A bor élő anyag – reagál a környezetre, a gondoskodásra, és persze a hibákra is. A korai felismerés és a gyors, szakszerű beavatkozás döntő jelentőségű. Ha kétség merül fel, mindig érdemes szakember véleményét kérni, mert a nem megfelelő kezelés többet árthat, mint használ. Nagyon sok borhiba a higiéniai szabályok be nem tartására és a szabad kénessavszint hiányára vezethető vissza. Egészséges bornál elegendő erjedés után 1dl/hl 5%-os kénessav oldat használata, ez az adag hibás boroknál 1,5-2 dl/hl-re is emelkedhet. Inkább használjunk az erjedés végeztével az első fejtésnél nagyobb adag ként, hogy később, mikor már fogyasztjuk a bort, ne kelljen sok ként használnunk. Ne feledjük: egészséges, érett szőlőből, ha betartjuk a higiéniai szabályokat biztosan értékes, finom ital készülhet.
Varga István,
az „Egán Ede” KGK JA falugazdásza,
a „Pro Agricultura Carpatika” KMJA munkatársa
Forrás: karpatinfo.net