A szőlő feldolgozása után a must természetes módon erjedni kezd. Ebben a folyamatban a cukrok alkohollá alakulnak, miközben szén-dioxid és hő keletkezik. Első pillantásra egyszerűnek tűnhet, ám az erjedés biokémiai folyamata rendkívül összetett, és számos tényező befolyásolja a végeredményt, például a bor alkohol- és aromaösszetételét. Az egyik legfontosabb szabályozó tényező a hőmérséklet.
Hagyományosan a borászatok hűvös pincékben, kisebb fahordókban erjesztették a mustot. A hordók viszonylag nagy felülete és kis térfogata lehetővé tette, hogy a keletkező hő könnyen távozzon, így az erjedés viszonylag állandó hőmérsékleten zajlott. A nagyipari borászatok megjelenésével azonban a több ezer literes acél-, beton- vagy fatartályokban az erjedés során felszabaduló hő gyakran bennreked, főként, ha a tartályok nincsenek hűvös, stabil klímájú helyen. Emiatt a nagyüzemi borászatok hőszabályozó rendszereket alkalmaznak: duplafalú tartályokat, hőcserélőket, vagy légkondicionáló berendezéseket.
Miért kritikus az erjedés hőmérséklete?
Az erjedést végző élesztők optimális működési hőmérséklete 25–30 °C között van. E tartományban a sejtek anyagcseréje a legintenzívebb, és a cukrok alkohollá alakítása gyors. Ugyanakkor a bor minősége szempontjából kedvezőbb az alacsonyabb hőmérséklet, mivel ilyenkor lassabb az erjedés, így több idő jut az aromák kialakulására, és a végtermék gazdagabb íz- és illatanyagokban. A túl magas hőmérséklet viszont nemcsak az élesztők aktivitását csökkentheti, hanem a keletkező szén-dioxid gyors távozása miatt sok értékes aroma is elveszhet.
Fehérborok esetében különösen fontos a hűvös erjedés (ideális 12–15 °C), míg a vörösborok esetében 18–19 °C is megfelelő lehet, hiszen a magasabb hőmérséklet segít a színanyagok (antociánok) és a tanninok megfelelő kivonásában.
Gyakorlati megoldások kisebb pincészetek számára
Az utóbbi évek nyári hőhullámai miatt a szőlő bogyói már a tőkén is jelentősen felmelegedhetnek, ami rontja a feldolgozás minőségét. Érdemes ezért a szüretet kora reggel kezdeni, amikor a gyümölcs még hűvösebb. A szőlőt kis ládákban gyűjtsük, majd rövid ideig hűtsük, mielőtt bogyózásra és zúzásra kerülne sor.
Kisebb pincészetekben bevált módszer a lefagyasztott vizes palackok alkalmazása: a mustba vagy lebogyózott szőlőbe helyezve jelentősen csökkenthetik a hőmérsékletet. Fahordós erjesztésnél ez kevésbé praktikus, de tartályos erjesztésnél jól alkalmazható.
Fehérbor erjesztésének fő módszerei
1. Hűtött és tisztított must fajélesztővel
A mustot 10–12 °C-ra hűtik, majd ülepítik, és az üledékről lefejtik. Ezután fajélesztőt adnak hozzá, ami lassabb, de tisztább erjedést eredményez. A folyamat során a bor gazdag, gyümölcsös aromákat kap, miközben a hőmérséklet stabilan alacsonyan tartható, így az erjedés nem okoz túlzott aromavesztést.
2. Spontán erjesztés
Ha a mustot nem tisztítják, a hőmérsékletet 16 °C fölött kell tartani, különösen fajélesztő használata nélkül. Miután az erjedés elindult, fokozatosan csökkenthető a hőmérséklet, hogy az aromák megmaradjanak.
Mindkét esetben a tápsó adagolása kulcsfontosságú, mivel a tápanyaghiány lassíthatja vagy megszakíthatja az erjedést. Az erjedés nyomon követése legegyszerűbben kotyogó segítségével történik: a buborékoló szén-dioxid egyértelmű jele az erjedés folyamatának.
A hőmérséklet és a borminőség kapcsolata
Az erjedés sebessége és intenzitása alapvetően meghatározza a bor végső minőségét. A túl gyors erjedés aromavesztéshez vezethet, míg a lassú vagy megszakadó erjedés kellemetlen szagokat, például kénhidrogént okozhat. Emiatt a hőmérséklet tudatos szabályozása elengedhetetlen, még a kisebb pincészetek számára is.
A szélsőséges időjárási jelenségek gyakoriságának növekedésével 2025-ben még nagyobb jelentősége van a hőmérséklet kezelésének. Csak így biztosítható, hogy a bor a pohárba kerülve megőrizze gazdagságát, karakterét, és a szőlő tőkén érlelt aromáit.
Varga István,
az „Egán Ede” KGK JA falugazdásza,
a „Pro Agricultura Carpatika” KMJA munkatársa
Forrás: karpatinfo.net