A 2025-ös év igazi próbatétel volt a szőlősgazdák számára, de a kihívások mögött rengeteg lehetőség is rejtőzött. A korai fagyok és a változékony idejű nyár hatására a szüret ismét a megszokottnál korábban kezdődött. Bár a termés mennyisége csak közepesnek mondható, a szőlőszemek különösen magas cukortartalommal és megfelelő savtartalommal értek be, érnek be. Ez a ritka kombináció ideális alapanyagot biztosított a maradékcukros, félédes borok készítéséhez – ezek iránt a kereslet pedig továbbra is erősnek mondható.
A borászoknak két fő lehetőségük van a félédes bor előállítására. Az egyik a visszaédesítés, amikor a teljesen kierjedt, száraz borhoz mustsűrítményt – vagy kevésbé előnyös esetben egyszerű répacukrot – adnak. Bár ez a módszer gyors és költséghatékony, az így készült bor kevésbé tekinthető természetesnek, és gyakran hiányzik belőle az a komplexitás, amelyet a természetes maradékcukor adhat. A másik módszer, amelyet a minőségi borászatok előszeretettel alkalmaznak, az erjedés szakszerű leállítása. Ilyenkor a mustban lévő természetes cukor egy része megmarad, és a bor selymesebb, gazdagabb ízvilágot nyer.
A must – a kipréselt szőlő leve – mintegy 70–85%-ban vízből áll, de az oldott anyagok, különösen a glükóz és a fruktóz, a borászat legfontosabb alapkövei. A szőlő különlegessége, hogy benne kizárólag cukor halmozódik fel, nem keményítő formájában tárolódik, így a szüret után a cukortartalom már nem emelkedik. Az erjedés során az élesztők először a glükózt, majd a fruktózt alakítják át alkohollá, ezért a maradékcukros borban megmaradó édesség döntően fruktózból származik. Ez a fruktóz adja azt a telt, mély édességet, ami a félédes borokat annyira vonzóvá teszi.
A 2025-ös évjárat különösen kedvezett a magas cukortartalmú must előállításának. A mérések szerint a szőlő gyakran elérte a 22% magyar mustfokot, ami ideális kiindulópont félédes bor készítéséhez. A legjobb minőség akkor születik, amikor a szőlő teljes érésben van: a bogyók puhák, a magok érettek, és a cukortartalom a csúcson van. Ha a szőlő túlérésbe kerül, a víztartalom csökkenésével a cukor és az aromaanyagok koncentrálódnak, és még gazdagabb, karakteresebb bort kapunk. Különösen értékes alapanyagot ad a botrytises, vagyis nemesrothadással érintett szőlő, ahol a vízvesztés extrém magas cukorfokot eredményezhet.
Kevésbé szerencsés a kényszerérés, amely akkor következik be, amikor a szárazság miatt a szőlő fejlődése megáll: ilyenkor bár a cukorfok látszólag megfelelő, a savak és az aromaanyagok nem érik el a kívánt szintet, és a bor kevésbé lesz harmonikus.
A félédes bor titka tehát az erjedés megfelelő időben történő leállítása. Amikor az alkohol eléri a 11–13%-ot, a bor már kellően stabil ahhoz, hogy biztonságosan megőrizze a természetes maradékcukrot. Bizonyos esetekben, például nagyon magas, 28%-os cukorfoknál – ami botrytises szőlőnél nem ritka – az erjedés spontán leáll, mivel az élesztők nem képesek tovább működni a magas alkoholszint mellett.
Az erjedés leállításának pontos időzítése kulcskérdés. Otthoni körülmények között a must cukor- és alkoholtartalmát nehéz precízen mérni: a merülős mustfokolók pontatlanságra hajlamosak, a kóstolás pedig megtévesztő lehet, hiszen a szén-dioxid buborékai miatt a must szárazabbnak tűnik, mint valójában. A legbiztosabb módszer a laboratóriumi vizsgálat, amely pontos értékeket ad a cukor- és alkoholtartalomról, és lehetővé teszi, hogy a borász a legjobb pillanatban állítsa le az erjedést.
Két fő módszer áll rendelkezésre az erjedés megállítására. Az egyik a hidegkezelés: ilyenkor a mustot 5 °C körüli hőmérsékletre hűtik legalább 24 órára, így az élesztők elpusztulnak, és az erjedés leáll. A modern pincészetek hűthető tartályokkal pontosan szabályozni tudják a hőmérsékletet, kisebb gazdaságokban pedig a természetes éjszakai fagyokat is kihasználhatják – bár az utóbbi években ezek egyre ritkábbak. A másik módszer a kénezés, amikor nagyobb adag kén-dioxidot adnak a musthoz. Ez szintén elpusztítja az élesztőket és megállítja az erjedést.
A leállítás után fontos, hogy a bort mielőbb lefejtsék a seprőről, majd derítsék és lehetőség szerint steril szűrőn átszűrjék, hogy elkerüljék az utóerjedést. Ez a lépés kulcsfontosságú, hiszen ha a bor újra erjedni kezd, nemcsak a cukor csökken, hanem a palackokban túlnyomás is kialakulhat, ami komoly kockázatot jelent.
Sokan próbálkoznak a must cukortartalmának mesterséges növelésével még az erjedés előtt, de ez a módszer nem adja vissza azt a komplexitást és természetes édességet, amelyet a teljesen érett, kiváló minőségű szőlő biztosít. A valódi, ízgazdag félédes bor titka mindig a gondosan megválasztott szüret időpontja és a precízen irányított erjedési folyamat.
A 2025-ös évjárat így a kisebb termés ellenére is kivételes lehetőséget kínált a félédes borok kedvelőinek. Azok a borászok, akik éltek a természet adta magas cukorfokkal, és gondosan irányították az erjedést, valóban kiemelkedő minőségű, gazdag és harmonikus borokat tudnak készíteni az idei évjáratban is.
Varga István,
az „Egán Ede” KGK JA falugazdásza,
a „Pro Agricultura Carpatika” KMJA munkatársa
Forrás: karpatinfo.net