Tiszaágtelek kis falu Kárpátalja Ungvári járásában. Mintegy 700 lelket számlál. Első korabeli írásos említése 1270-ben kelt határleírásban található. Nemzetiségi összetételét tekintve az 1950-es évekig teljesen magyar. Az 50 -es években a szomszédos településről cigány lakosságot telepítettek be. Jelenleg: 70 % – a magyar, 2 %-a ukrán, 28 %-a cigány.
Dolgozatom megírásával a falunkban fennmaradt régi ételeket és azok elkészítési módját szeretném bemutatni. Ezen ételeket már csak a nagymamák és a dédmamák képesek az asztalra varázsolni. Éppen ezért kértem meg nagymamámat, hogy meséljen nekem a falunkban elterjedt, számára még ismert ételekről és hozzájuk fűződő hagyományokról.
Fontos megjegyezni, hogy az ételek alapanyagául mindig otthoni, a kertben megtermett zöldséget, és az udvarban felnevelt jószágot használták fel. A főbb zöldségféléken kívül fűszernövényeket is termesztettek. Ilyenek voltak a ma ismét divatos fűszernövények: kakukkfű, rozmaring, bazsalikom. Zsírozónak disznót vágtak, amelynek „újtól – újig” ki kellett tartani. Ebből kettőt tartottak. Az egyiket eladták, hogy a másik, amelyet levágnak, az ingyen legyen. Számos aprójószágot neveltek: csirkét, kacsát, libát. A juhból és marhából nem nagyon készítettek ételt. A szarvasmarhát csak a tejéért tartották. Minden udvaron kettőt – hármat. A tejet minden formájában felhasználták. Érdekes megjegyezni, hogy falunkban a tehéncsorda mellett, sertéskonda és libanyáj is kijárt a legelőre.
A falunk társadalmi rétegekre nem tagolódott. Nagymamám szerint, senki sem volt gazdag, de szegény sem, mivel nem kellett más faluba járni cselédnek. A szomszédos településről, Nagydobronyból viszont gyakran jöttek cselédnek szegődni a falunkba. Mivel a néprétegek nem határolódtak el, ezért az ételek, amelyeket készítettek egy – egy házban sem különböztek. Azt, hogy éppen mit főztek aznap, azt meghatározta az évszak és az alkalom. Jellegzetes ételek készültek különleges alkalmakra: sátoros ünnepekre, a lakodalomra és a halotti torra, valamint a munkával kapcsolatos együttlétekre.
A mindennapi ételek között elsőként a levesek említhetők meg. Vasárnapi és ünnepi étel volt a húsleves vagy „vasárnapi leves”. Ehhez levesbetétként „bordán tésztát” készítettek. A bordántészta az a ma is elterjedt csigatészta, mivel a szátva (szövőszék) egyik darabján, a bordán készítették, ezért lett ez a neve. A levesek között fontos helyett foglaltak el a rántott levesek: a káposztás paszuly és káposztás krumpli, a rántott lé. Ezek íze savanykás. A nyár legkedveltebbje viszont a heprecsóré volt. Ez zöldségleves.
A tésztaételek számos változatban készültek. Mivel tejből volt elég, ezért első helyen a túrós haluska állt. Erre füstölt szalonnát olvasztottak, amiből lett zsír és tepertő is. Nyáron a haluskát káposztával fogyasztották. Télen szilvalekvárral, amit „mocskos haluskának” neveztek. De fogyasztották dióval, mákkal is. Az én dédmamám a haluskához pergelt lét tálalt. Ez úgy készült, hogy a hagymás zsírt felengedte vízzel és ebbe betétnek haluskát főzött. A levest sóval, borssal és hagymával ízesítette. Másik tésztaféle a derelye volt. Ezt nagymamám is úgy készíti, hogy fele – fele arányban tölti meg a derelyéket túróval és lekvárral. Egyszerre főzi ki, amire darált diót szór.
Mindennapi táplálékként említhető a tejtermékekből készült ételek. A tejből habart ételeket készítettek. Behabarták a krumplit, a babot (zöldön és szárazon), a sárgarépát és gyümölcsöket. Hideg tejjel fogyasztották a puliszkát, vagy kilapították és tejfellel, túróval vagy lekvárral kenték le. Ezt nagymamám is el szokta készíteni. A habart ételek között foglalt helyet a poshanyagos cibere is. Ez egy nagyon régi étel. Az elkészítésére már csak falunk legöregebb nénije emlékszik. Tőle tudtam meg ezen étel receptjét. Az elmondása szerint a korpát meleg vízzel bekavarták, kenyérhéjat is tettek bele, majd meleg helyen savanyodni hagyták.Ez több napot vett igénybe. Majd a savanykás levet leszűrték, megsózták és nagy szemű tengeridarát főztek bele. Tejjel behabarták. Ha a háziasszonynak elfogyott a poshanyaga, mindig tudott kérni a szomszédból.
A túrós ételek közül hagyományos étel a pupojka. Olcsó, mégis laktató étel, melyet többféleképpen is készítettek. Lisztet vízzel és kevés sóval összegyúrták. Kicsit pihentették, majd vékony tésztát nyújtottak belőle. Derelyemetszővel nagy darabokra vágták és megsütötték. Régen a kályha tetején sütötték, most vaslapon a gáztűzhelyen. Mivel vékony tészta, hamar sül. Neve onnan ered, hogy sütés közben felpúposodik (pupojkásodik).Összetördelve levesbetétként is fogyasztották. Forró vízbe mártva megpuhul, ilyenkor tejfölös túróval töltötték és feltekerték, mint a palacsintát. Apróra tördelve leforrázták, lecsöpögtették szalonnazsírral leöntötték, túróval összekeverték.
Jellegzetes nyári étel volt a habart csík (halétel) és az aludttej. A vacsorát mindig aludttej fogyasztásával fejezték be.
A tej a mindennapi élet fő eledele volt. Nem hagyták kárba menni a frissen ellett tehenek tejét sem. Belőle feccstejet főztek. Mindig annyit tejből főzték az asszonyok, amennyit a borjú meghagyott. Úgy tartották, hogy minden olyan anyagot tartalmaz, mint az anyatej. Addig lehet készíteni, míg a tej összemegy. Később már nem készíthető, mert a tej felforr. Elkészítése: a maradék tejet feltesszük forrni. Állandó kavargatás mellett, hogy oda ne kozmáljon, figyeljük hogyan csomósodik. Előbb kisebb szemcsék alakulnak ki, majd túró jellegűvé válik. Ekkor van kész. A mai gazdaasszonyok vaníliával ízesítik. Nem hagyták kárba menni a savót sem. Tavasszal, míg nem jelent meg a káposzta, addig tormalevelet töltöttek be gombódával vagy darával. Erre paradicsomlé helyett savót öntöttek.
Dédmamám korában tortát a faluban csak egyik idősebb asszony tudott sütni. Ezért fontos helyet foglaltak el a kelt tésztából készült ételek, amit minden háziasszony el tudott készíteni. A mindennapokban puffancsot (fánkot) sütöttek zsírban.
A kenyérsütés elmaradhatatlan kísérője volt a pankova. A kelt tésztát vékony csíkokra sodortak, csigavonalba tekerve tették a tepsibe. Amikor megsült, felszeletelték, forró vízzel leöntötték, lecsurgatták és túrót meg tejfölt tettek rá.
Az ünnepek kísérője a rétes és a béles volt. Lássuk a béles receptjét, amit nagymamám készített. Langyos tejbe felfuttatta az élesztőt kis cukorral, kevés liszttel. A megszitált lisztbe kevés sót, 1 tojást, egy kanál zsírt, fél deci olajat és cukrot tett. Mikor az élesztő megkelt, bedagasztotta vele a tésztát. Amíg megkelt a tészta elkészítette a kását. A kását kevés vízbe tette oda főni. Ezután felöntötte tejjel és készre főzte, majd kihűtötte.
A kelt tésztából közepes cipót szakított, szétnyomogta. A közepébe rakta a kihűlt kását. Erre ráhajtogatta a széleit. Formázta vagy tepsibe kocka formára, vagy gömbölyűre. Sütés előtt felvert tojással, sütés utána zsírral, cukorral kente meg. Ebből a tésztából túrós bélest és lekváros kiflit is készítettek.
A falusi élet velejárója – különböző munkálatok elvégzése. Ilyen közösen végzett tevékenység volt például a fosztó. Estére összegyűltek a gazdaasszonyok és segítettek a háziasszonynak az addig összegyűjtött talu (libatoll) lefosztásában. Erre az alkalomra a gazdaasszony cukros tengerivel készült. Ezen étel elkészítése hosszas folyamat volt. Ugyanis a kukoricát előbb be kellett áztatni, hogy megdagadjon. Aztán addig főzni, míg puha nem lesz. A levét cukorral ízesítették.
Reformátusként a falunkban a böjt csak nagypéntekre terjedt ki. E napon tojásba töltött darát fogyasztottak, mivel sem zsír, sem hús nem kellett bele. A tojásokat egész héten gyűjtötték. Óvatosan törték fel, hogy a héja épp maradjon. Tölteléknek tengeridarát, sóval, tejföllel és petrezselyemlevéllel összekavartak. Ezt betöltötték az alaposan megtisztított tojáshéjba. Fazékba rakták, tejfölös lében megfőzték. Könnyen lehántódott a tojáshéj, a töltelék pedig egyben maradt.
Érdekes hagyomány kötődik a téli ünnepekhez. Azt tartották, hogy karácsonytól vízkeresztig nem szabad babot fogyasztani, mert a lányok megcsúnyulnak.
Az alkalmakat is meghatározta az ételek jellegzetessége. A lakodalom fő étele a húsleves mellett a pörkölt és a töltött káposzta volt. De húsételként fasírtot és rántott húst is sütöttek.
A halotti tor elmaradhatatlan és egyedüli étele a kalács volt. A kelt tésztát cukorral, vajjal dagasztották be. A toron emellé bort kínáltak. Mindenki kapott belőle egy szeletet, aki részt vett a toron. A felnőttek haza is vittek belőle a gyerekeknek.
A régi ételek megismerése kultúránk egyik elemének a megismerése. Ízvilága egyedi, jellegzetes. Felfedezzük benne a mindennapok és az ünnepek ritmusát, a szezonalitás fontosságát. Gundel Károly írta:
„Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek a nyugati népekéitől, azonban ezzel kapcsolatban megállapíthatjuk, hogy nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak érdekes, hanem hasznos is.”
Én fontosnak tartom a múlt ismeretét. Falunk lakossága nagyon sok megpróbáltatást élt túl: Trianont, idegen uralmat, a sztálini lágerek embertpróbáló mindennapjait, a donbászi szénbányák rabszolgamunkáját. Szerintem nem szabad elfelejteni a múltat, hisz a jövőnket csak így tudjuk felépíteni, értékelni.
Gyűjtötte: Jávorszky Dániel
Tiszaágtelek