Kárpátalján is megkezdődött a szüret, a korai fajták már a pincékbe kerülnek. A kékszőlőnél azonban különösen fontos, hogy ne csak azt nézzük, mit mutat a refraktométer. Kékszőlőnél sem elég a cukorfokot figyelni. Nem mindegy a savtartalom, a bogyó íze, a héj állapota, de talán még fontosabb a héj és a mag tanninérettsége. Ezek együtt döntik el, hogy mikor érdemes leszedni a szőlőt.
Az idei évben a tartós szárazság miatt több helyen kisebb bogyókkal, gyengébb létartalommal és gyorsabb cukorfelhalmozódással találkozunk. Ezért sem szerencsés csak arra várni, hogy minél magasabb mustfokot mérjünk. Lehet olyan szőlőnk, amely már megfelelő cukortartalmú, de még nem áll készen egy szép vörösborra. Mennyi cukor kell a vörösborhoz?
Irányadóan 18–19 magyar mustfoktól már lehet elfogadható minőségű száraz vörösbor készítésében gondolkodni, de ez nem egy olyan határ, amit minden esetben kőbe kell vésni. A magasabb cukorfok természetesen nagyobb alkoholtartalmat is jelent, de a több alkohol nem jelenti automatikusan azt, hogy jobb lesz a borunk.
Egy normál, száraz vörösbornál nagyjából 21–23 mustfok körül már megfelelő alapanyagról beszélhetünk. Ha ennél jóval magasabbra engedjük a cukrot, könnyen 14–15 százalék vagy még magasabb alkoholtartalmú bor készülhet. Az ilyen bor sokszor nehézkes, „meleg” érzetű lesz, az alkohol pedig elnyomhatja a gyümölcsös aromákat. Az egyensúly is felborulhat, főleg akkor, ha a savak nem tudják ellensúlyozni a magas alkoholt. Ezért nem az a cél, hogy mindenáron a lehető legmagasabb cukorfokkal szüreteljünk, hanem az, hogy a szőlő érettsége és a készítendő bor stílusa összhangban legyen.
Miért kell a kékszőlőt héjon tartani? A vörösbor színe elsősorban a héjból származó színanyagokból alakul ki. A héjon tartás során azonban nemcsak színt, hanem különböző fenolos anyagokat, köztük tanninokat is kioldunk.
Az alkoholos erjedés közben a cefre felmelegszik, és ez segíti a héjból történő kioldódást. Közben a héj és a mag is hatással van a bor szerkezetére.
De itt jön egy fontos dolog: nem mindegy, milyen érett volt a héj és a mag a szüretkor. Ha éretlen a szőlő, akkor a hosszú héjon tartással nem feltétlenül jobb bort kapunk. Éretlen tanninok kerülhetnek a borba, amelyek kesernyés, zöldes, erősen fanyar ízt adhatnak.
Könnyed vörösbor vagy nagytestű bor? Először azt kell eldönteni, milyen bort akarunk készíteni. Ha könnyed, gyümölcsös, hamar fogyasztható vörösbor a cél, akkor általában nem szükséges hosszú ideig a héjon tartani a cefrét. Ilyenkor a friss gyümölcsösség megőrzése fontosabb, mint a minél több tannin és színanyag kioldása. Egy nagyobb testű, későbbi fogyasztásra, érlelésre szánt vörösbornál már más a helyzet. Ha az alapanyag valóban érett, a hosszabb és tudatosan irányított héjon tartás több színt, tannint és szerkezetet adhat a bornak.
Nem az a szabály, hogy minél tovább van a héjon, annál jobb lesz. A héjon tartás hosszát az alapanyaghoz kell igazítani.
Mikor préseljük ki? Sokszor azt kérdezik a gazdák, hogy hány napig kell a vöröscefrét a héjon tartani. Erre nincs egyetlen jó válasz. Nézni kell a cefre színét, kóstolni kell a levet, és figyelni kell, hogyan változik a tanninérzet. Ha már azt kapjuk a héjon tartástól, amit szeretnénk, akkor nincs értelme csak azért tovább hagyni, mert „a vörösbornak még kell pár nap”.
A könnyedebb vörösbornál hamarabb jöhet a préselés, míg egy nagyobb testű bornál tovább tarthat a héjon tartás. A lényeg azonban az, hogy ne a naptár, hanem a szőlő és a készülő bor mondja meg, mikor van itt az ideje.
És mi a helyzet a rozéval? Rozénál éppen az ellenkező irányba megyünk. Itt a cél a friss, gyümölcsös bor, ezért a kékszőlőt csak rövid ideig hagyjuk a héjjal érintkezni, majd préseljük.
Van olyan technológia is, amikor a kékszőlő cefréjéből a kezdeti szakaszban bizonyos mennyiségű mustot leengedünk, és a maradó vöröscefrét koncentráltabbá tesszük. Ezt megfelelő alapanyag és borászati cél esetén lehet alkalmazni, de itt sem az a lényeg, hogy minél több levet vegyünk ki. Az arányokat mindig a kívánt borhoz kell igazítani. Bizonyos esetekben egy jól megválasztott mennyiségű rozé levétele még a vörösbor szerkezetének is kedvezhet.
Ne feledkezzünk meg a tejsavbontásról sem! A vörösbor készítésénél az alkoholos erjedés után még van egy fontos folyamat, a tejsavbontás, vagyis a malolaktikus erjedés. Ennek során a baktériumok az almasavat tejsavvá alakítják. Ettől a bor savérzete lágyabbá válik, és a vörösboroknál ez általában kívánatos folyamat. A tejsavbontást azonban a kén-dioxid és az alacsony hőmérséklet is gátolja. Gyakori, hogy az alkoholos erjedés végére lehűl a bor, ezért a folyamat lelassul vagy teljesen leáll. Tavasszal, amikor a pince és a bor újra felmelegszik, ismét megindulhat. Nem jó, ha ez a folyamat hónapokig vontatottan zajlik, mert ilyenkor a bor mikrobiológiailag instabilabb lehet, és nagyobb az esélye különböző borhibáknak is. Ha szükséges, a folyamatot fokozatos melegítéssel lehet segíteni. Nem kell azonban ész nélkül fűteni a bort. A túl gyors vagy túl nagy hőmérséklet-emelés az illatok rovására mehet, és más mikrobiológiai problémákat is előidézhet. A tiszta pince, a megfelelő hőmérséklet és a bor rendszeres ellenőrzése sokat számít.
A jó vörösbor is már a szüretkor eldől. A vörösbor készítésénél tehát nem lehet egyetlen számot, a mustfokot nézni. Fontos a cukor, de ugyanilyen fontos a sav, a bogyó íze, a héj állapota és a tanninok érettsége. Azt is már a szüret előtt el kell dönteni, hogy könnyed, gyümölcsös vörösbort szeretnénk, vagy egy nagyobb testű, hosszabban érlelhető bort. Ettől függhet a szüret időpontja, a héjon tartás hossza és az egész feldolgozás menete.
Varga István,
az „Egán Ede” KGK JA falugazdásza,
a „Pro Agricultura Carpatika” KMJA munkatársa
Forrás: karpatinfo.net https://karpatinfo.net/gazdasag/karpatalja-borkeszites-boraszat-szuret-200107387