Az idei szüret már mögöttünk van, a pincékben most a borokkal kapcsolatos munkák kerülnek előtérbe. A mustok többsége kierjedt, a borok lassan tisztulni kezdenek, és elérkezik az első fejtés ideje. A kisebb pincékben, ahol a gazda saját fogyasztásra készíti a bort, sokszor úgy gondolják, hogy ha már nem pezseg, akkor nincs más teendő, mint a bort békén hagyni. Mások éppen ellenkezőleg, sietnek a fejtéssel, és amint leáll az erjedés, már fejtik is át a bort egy másik hordóba. Pedig nem mindegy, mikor és hogyan végezzük el ezt a munkát. A fejtés egyik legfontosabb feladata, hogy a bort elválasszuk a durva seprőtől, de közben arra is figyelnünk kell, hogy ne okozzunk fölösleges levegőzést, és ne veszítsük el a bor fejlődéséhez szükséges értékeket.
Az erjedés során az élesztők elvégzik a munkájukat, a cukor egy részéből vagy egészéből alkohol képződik, közben pedig elhalt élesztősejtek, szőlőből származó szilárd részecskék és más üledékek rakódnak le az edény aljára. Ezt nevezzük seprőnek. Nem minden seprő egyforma, és nem is ugyanaz a teendő vele. A durva seprőben sok az elhalt élesztő, a szőlőből származó törmelék és egyéb lerakódott anyag. Ha a bort hosszabb ideig ezen hagyjuk, kedvezőtlen szagok, ízek jelenhetnek meg, és a bor fejlődése is rossz irányba indulhat. Ezért az első fejtésnél általában a durva seprőről való elválasztás a legfontosabb feladat. Nem kell azonban minden finom üledéket azonnal eltávolítani, mert az egészséges, tiszta finom seprőn történő rövid érlelés bizonyos boroknál kedvező hatású lehet.
De mikor jött el a fejtés ideje? Ezt nem lehet kizárólag a kotyogó működéséből megállapítani. Ha már nem távozik szén-dioxid, az még nem jelenti biztosan, hogy az erjedés teljesen befejeződött. Előfordulhat, hogy az erjedés lelassult vagy megakadt, miközben a borban még maradt cukor. A kóstolás sokat segít, de önmagában az sem ad teljes biztonságot. Ha van rá lehetőségünk, borfokolóval vagy más megfelelő mérőeszközzel is ellenőrizzük a bor állapotát, és néhány nap elteltével ismételjük meg a mérést. Ha az érték változatlan, a bor még lehet kierjedt, de az is előfordulhat, hogy az erjedés elakadt. Különösen akkor legyünk óvatosak, ha a bor édes maradt, nem tisztul, és a kotyogó sem működik. Ilyenkor ne tekintsük automatikusan kész bornak, és ne siessünk a kénezéssel sem.
A megakadt erjedés külön figyelmet érdemel. Ha a borban még sok a cukor, de az erjedés nem halad tovább, a maradék cukor és az alacsonyabb alkoholtartalom miatt a bor könnyebben romolhat. Ilyenkor a fejtés önmagában nem oldja meg a problémát, az erjedés újraindítása pedig nem egyszerű feladat. A kiváltó ok lehet a nem megfelelő hőmérséklet, a tápanyaghiány, a túl magas cukortartalom vagy más, az élesztőket gátló körülmény. A bor laboratóriumi vizsgálata adhatja a legbiztosabb támpontot, de ha erre nincs lehetőségünk, kérjünk tanácsot borászati szakembertől vagy falugazdásztól. Ne próbáljuk találomra különböző szerekkel kezelni a bort, mert egy rosszul megválasztott beavatkozással tovább ronthatunk a helyzeten.
Sokan még mindig úgy gondolják, hogy minél magasabb cukorfokkal szüretelünk, annál jobb bor készül. Ez azonban nem ilyen egyszerű. A 25 mustfokos cukortartalom nem minden esetben cél, és önmagában nem garancia a jó minőségre. A túl magas cukortartalom nagyobb alkoholt eredményezhet, de az élesztők számára is megterhelő lehet, és az erjedés elakadásához vezethet. Másfelől az alacsonyabb cukortartalmú szőlőből készülő bor alkoholtartalma is alacsonyabb lehet, ami bizonyos esetekben nagyobb odafigyelést igényel az eltarthatóság szempontjából. Ettől azonban még nem lesz automatikusan rossz a bor. A jó alapanyag, a tiszta feldolgozás, a megfelelő edény és a gondos pincemunka legalább olyan fontos, mint az alkoholfok. Nem csak az alkohol tartósítja a bort: a megfelelő savösszetétel, a higiénia, valamint a bor állapotához igazított kénessavvédelem együtt segít megőrizni a minőséget.
A fejtés előtt mindig készítsük elő azt az edényt, amelybe a bort át szeretnénk vinni. Legyen tiszta, szagmentes, és ne maradjon benne az előző borból vagy mosásból származó szennyeződés. Ez különösen fontos a házi pincékben, ahol ugyanazokat a hordókat és tartályokat évről évre használjuk. Ha az edény korábban beteg bort tartalmazott, a tisztításra még nagyobb figyelmet kell fordítani. A fejtés során ne keverjük fel a lerakódott seprőt, és a bort lehetőleg kíméletesen vezessük át az új edénybe. A fölösleges fröcskölés és levegőztetés a fehérboroknál különösen káros lehet, mert az oxidáció miatt elveszíthetik friss színüket és illatukat. Az átfejtett borral ezután töltsük tele az edényt, hogy a lehető legkisebb légtér maradjon fölötte. A hordó apadását később is rendszeresen ellenőrizzük, és szükség esetén töltsük fel.
Az első fejtés után a kénezésről sem szabad megfeledkezni. A kén segít védeni a bort az oxidációval és bizonyos káros mikroorganizmusokkal szemben, de nem mindegy, mennyit használunk belőle. A mennyiséget a bor állapotához, savasságához, valamint a már jelen lévő szabad kénessav szintjéhez kell igazítani. Tájékoztató jelleggel: kálium-metabiszulfitból, vagyis borkénből 8–15 gramm 100 liter borhoz körülbelül 32–56 mg/l hozzáadott összes kén-dioxidnak felel meg. Ez nem azt jelenti, hogy minden bornak pontosan ennyire van szüksége, hiszen a hozzáadott kén egy része lekötődhet, így a ténylegesen védő hatású szabad kénessav ennél kevesebb lehet. Ezért a termék használati utasítását mindig tartsuk be, és ha van rá lehetőségünk, méressük meg a bor szabad kénessavszintjét.
A fahordóban elégetett kénlapot ne keverjük össze a bor kénezésével. A kénlap égetése a kiürített hordó kezelését, fertőtlenítését szolgálja, nem helyettesíti a borhoz adagolt borként. A két eljárásnak más a célja, ezért attól, hogy a hordóban kénlapot égettünk, a bor még nem kapta meg a szükséges kénessavvédelmet. Ugyanígy a kénezés sem helyettesíti az alapos mosást és tisztítást. A pincehigiénia és a megfelelő kénessavszint egymást kiegészítő feladatok.
Az első fejtés után a bor általában fokozatosan tisztulni kezd. Ha azonban hosszabb idő elteltével is zavaros marad, annak több oka lehet: a tisztulás még nem fejeződött be, a bor túl hideg, vagy valamilyen más probléma áll a háttérben. Nem érdemes azonnal mindenféle derítőszert hozzáadni. Először nézzük meg, hogyan változik a bor, van-e kellemetlen szaga, maradt-e benne cukor, és valóban befejeződött-e az erjedés. Ha a bor tisztul, nincs hibás szaga vagy íze, és megfelelően védett, adjunk neki időt. A derítés és a további fejtés csak akkor következzen, ha arra valóban szükség van.
A leggyakoribb hibák közé tartozik a fejtés túl hosszú halogatása, a rosszul előkészített edény használata, a bor fölösleges levegőztetése és a kénezés elhanyagolása. Ugyanilyen hiba az is, ha a gazda minden bort ugyanúgy kezel, anélkül, hogy figyelembe venné annak állapotát. A bor nem attól lesz jó, hogy minél többször fejtjük, minél több anyagot adunk hozzá, vagy minél magasabb alkoholfokig erjesztjük. A cél az, hogy a bort a szükséges mértékben kezeljük, megóvjuk a romlástól, és közben ne avatkozzunk be fölöslegesen a fejlődésébe.
A fejtés tehát egyszerű pincemunkának tűnik, de sok múlik azon, mikor és hogyan végezzük el. A durva seprőtől időben válasszuk el a bort, a finom seprővel viszont bánjunk megfontoltan. Ha az erjedés nem fejeződött be, vagy a bor édes maradt és nem tisztul, ne próbáljuk találgatással megoldani a problémát, hanem kérjünk szakmai segítséget. A jó házi bor titka nem a különleges eljárásokban rejlik, hanem a tisztaságban, a türelemben és abban, hogy a gazda időben felismeri, mikor van szükség beavatkozásra, és mikor jobb békén hagyni a bort.
Varga István,
az „Egán Ede” KGK JA falugazdásza,
a „Pro Agricultura Carpatika” KMJA munkatársa
Forrás: karpatinfo.net https://karpatinfo.net/gazdasag/karpatalja-borkeszites-boraszat-borfejtes-200108871