Vidékünk szőlősgazdái a napokban elkezdik vagy már el is kezdték a szüreti munkát. A szüret kezdetének meghatározása azonban nem is olyan egyszerű, mint amilyennek az elsőre tűnhet. A szüreti időpontot nem lehet naptár szerint meghatározni, hiszen a szőlő érési ideje évjáratról évjáratra hatalmasat változhat. Mindig a szőlő érettségi foka határozza meg a szüret időpontját.
A szőlő érése folyamán folyamatosan emelkedik a bogyókban a cukortartalom, míg ezzel párhuzamosan a savtartalom csökken. Ezért kell azt az időpontot eltalálni, amikor már elegendő a cukor, de még megfelelő savtartalom is maradt a bogyóban. Ennek meghatározására több módszer is létezik. Gyakorlott szőlősgazdák már a szőlő kóstolásából is elég jó következtetést tudnak levonni a szőlő érettségéről. Természetesen léteznek ennél sokkal pontosabb cukortartalom mérési módszerek is.
Legismertebb módszer erre a próbaszüret. A szüretelni kívánt fajtából több fürtöt leszedünk, ügyeljünk arra, hogy több tőkéről, illetve a napos és árnyékosabb oldalról egyaránt vegyünk le fürtöket. Akkora mennyiséget kell begyűjtenünk, amit, ha kipréselünk, vagy csak kézzel kinyomunk, annyi mustot kapunk, amivel meg tudjuk tölteni a mérőhengert, amibe a hagyományos merülős mustfokolót helyezzük, így lemérhetjük előre a cukortartalmat. A merülős mustfokolók között nagy eltérések tapasztalhatók, új eszköz vásárlásakor érdemes leellenőrizni a mérés eredményét.
Létezik ennél egyszerűbb és gyorsabb módszer is. Széles körben elterjedt az úgynevezett refraktométerek alkalmazása, amelynek használata gyors és egyszerű. Van hagyományos kézi, illetve kézi digitális változata is. A hagyományos kézi refraktométer lencséjére elegendő egy szem szőlőt szétnyomva egy kevés levet cseppenteni, majd a műszert a fény felé fordítva belenézünk, és a skáláról leolvassuk a cukortartalmat BRIX%-ban megadva. A BRIX% azonban nem azonos a magyar mustfokkal, amit a merülős mustfokolóval mérünk. A magyar mustfok azt mutatja meg, hogy egy kilogramm must körülbelül hány dkg cukrot tartalmaz, míg a BRIX% azt fejezi ki, hogy hány gramm cukor van 100 g mustban.
A hasonlóság ellenére a két mérési adat nem fog egyezni. A különbség kb. 10%, egy egyszerű példával kifejezve, ha a refraktométerrel a mustban 21,0 BRIX%-et mértünk, akkor ez körülbelül 19.0 magyar mustfoknak felel meg. A szőlő cukortartalmából következtethetünk a várható alkoholtartalomra, 19-es magyar mustfok nagyjából 12% alkoholt eredményez, igaz ez csak becslés, mivel az alkoholos erjedés folyamatát rengetek tényező befolyásolja.
Emiatt a kapott alkohol mennyisége eltérhet az előzetes becsléstől. Amennyiben száraz, könnyed, csendes bort szeretnénk készíteni, nincs értelme 19-20-as magyar mustfoknál tovább várni, mert ezáltal csak magasabb alkoholt kapunk. Többnyire az szokott gondot okozni, hogy nincs meg a 19-es cukortartalom sem, alacsony cukor esetén kevés alkohol képződik. Bár a bor eltarthatóságát nem csupán az alkoholtartalom határozza meg, de a kiskertekből saját részre készített boroknál nagyon meghatározó. Tehát abban az esetben, ha a szüret időpontját nem halaszthatjuk tovább, például rossz idő miatt a szőlő romlásnak indult, és a mustunk cukortartalma csak 14 magyar mustfok környékén van, kénytelenek vagyunk pótolni a cukrot.
Kiskerttulajdonosok leggyakrabban a répacukor hozzáadását alkalmazzák, ebben az esetben 100 liter mustban elkeverve 1 kilogramm répacukor körülbelül 1 magyar mustfokot emel, bár ez a számítás nem teljesen pontos. Minden esetben, ha cukorral emeljük a mustfokot, mérjük meg előtte a mustfokot és csak annyit pótoljunk hozzá, hogy a mustunk 19-20 fokos legyen! Ennél több hozzáadott cukor adagolása felesleges és nem javít már a must minőségén. Sok hozzáadott répacukortól még nem fogunk harmonikus, finom félédes bort készíteni. Ehhez ugyanis a szőlő természetes túlérése, saját cukortartalmának növekedése szükséges, körülbelül 22-24 magyar mustfokra.
A cukortartalom mellett a másik fontos mérhető adat a savtartalom, ez azonban házi körülmények között már egy kicsit nehezebb. Abban az esetben, ha a savtartalmat mégis mérni tudjuk, 12 g/l savtartalomnál még várjunk a szürettel, ha a savtartalom már 6 g/l alá csökkent, ne késlekedjünk tovább, azonnal szüreteljünk. Az ideális savtartalom ugyanis 6-12 g/l között van.
Az optimális szüreti időpont meghatározása az egyik legfontosabb a bor készítésénél. A szüreti munkák elkezdése előtt legalább 2 héttel már kerüljük a vegyszerek használatát, hiszen ez nem csak egészségünkre káros, de az erjedési folyamat beindulását is akadályozza! A szőlő cukortartalmát és érését nem csupán az időjárás határozza meg, nagyon fontos a tőkék terhelésének optimalizálása, megfelelő lombfal kialakítása, tápanyagok utánpótlása és a termőterületnek megfelelő fajta kiválasztása. Nagy odafigyeléssel és a higiéniai szabályok betartásával gyengébb minőségű mustból is készíthetünk normális minőségű bort, de ebben az esetben a munkánk mindig nehezebbé válik, szép, érett, jól kezelt területről származó termésből azonban mindig sokkal könnyebb a pincemunka.
Varga István,
a „Pro Agricultura Carpatika” Kárpátaljai Megyei Jótékonysági
Alapítvány falugazdásza
Forrás: karpatinfo.net