Az idei szüret már mögöttünk van, így most a pincékben dől el, hogy a betakarított szőlőből milyen bor készül. A 2026-os évben több helyen gyors cukorfelhalmozódást tapasztalhattunk, miközben a tartós szárazság miatt kisebb bogyókkal és gyengébb létartalommal is találkoztunk. Ahol a szőlő megfelelően beérett, ott most különösen érdekes lehet a természetes maradékcukrot tartalmazó, félédes bor készítése.
A félédes bor készítésénél két út közül választhatunk. Az egyik, amikor a bort teljesen kierjesztjük szárazra, majd utólag édesítjük, például mustsűrítménnyel. A másik, amikor az erjedés megfelelő pontján beavatkozunk, és a szőlő saját cukrából hagyunk vissza a borban. Ez utóbbi már jóval nagyobb odafigyelést kíván, hiszen nemcsak azt kell eltalálni, mennyi cukrot szeretnénk a borban hagyni, hanem azt is, hogyan tudjuk később stabilan megtartani.
Nem elég csak a cukortartalmat figyelni
A szőlő cukortartalma a szüret után már nem növekszik. A mustban található glükózt és fruktózt az élesztők az erjedés során fokozatosan alkohollá alakítják. Ahogy halad az erjedés, egyre kevesebb cukor marad, ezért a félédes bor készítésénél el kell találni azt a pillanatot, amikor még megfelelő mennyiségű természetes cukor van jelen.
Itt azonban könnyű hibázni. Az erjedő mustot ugyanis a szén-dioxid is megtévesztővé teszi. A buborékok miatt kóstoláskor sokszor szárazabbnak érezzük a bort, mint amilyen valójában. A cukortartalom ezért jóval magasabb lehet annál, mint amit az ízérzet alapján gondolnánk. De nemcsak ez a probléma. Előfordulhat, hogy a borban még viszonylag sok cukor maradt, miközben az alkoholtartalom csak 9 százalék körül van. Ez egy félédes bornál már önmagában nem biztosít megfelelő stabilitást, ezért nem szabad pusztán a cukor alapján eldönteni, mikor állítsuk le az erjedést.
Az idei évben is találkozhattunk magas cukorfokkal, de a magas cukor önmagában még nem jelent kiváló alapanyagot. Fontos volt a szüret időpontja, a savak állapota, az aromaanyagok érettsége és az is, hogy a szárazság nem kényszerítette-e túl korán megállásra a szőlő fejlődését. A túlérésnél a vízvesztés miatt tovább koncentrálódhat a cukor és az aromaanyag, megfelelő körülmények között ez nagyon gazdag bort adhat. A nemesrothadásos szőlő pedig még ennél is magasabb cukorfokot érhet el.
Más a helyzet akkor, amikor a szárazság miatt a szőlő fejlődése lelassul. Ilyenkor a refraktométer már megfelelő cukorfokot mutathat, de a savak és az aromák még nem biztos, hogy ugyanazon a szinten vannak. Ezért a jó félédes bor alapja is a megfelelően érett szőlő, nem pedig a minél magasabb cukorfok.
Az erjedés leállítása után kezdődik a stabilizálás
Az erjedés leállítását megfelelő időben kell elvégezni, de ezzel még nem fejeződik be a munka. Ha hűtéssel avatkozunk be, az elsődleges cél az élesztők működésének leállítása, illetve erős visszaszorítása. Ezután a bort érdemes mielőbb megfelelően kezelni: következhet a derítés, majd a fejtés, a bor állapotának ellenőrzése és a szükséges szabadkénessav-szint beállítása. Ahol a technológiai lehetőség adott, a steril szűrés adhat nagyobb biztonságot, ezután pedig következhet a palackozás.
Borok keresése
A kisgazdaságokban ez természetesen nem mindig oldható meg úgy, mint egy korszerű pincészetben. Ha a steril szűrés nem biztosított, más stabilizálási megoldások is felmerülhetnek, például a kálium-szorbát alkalmazása. Ezzel azonban óvatosan kell bánni, mert nem megfelelő körülmények között bomlási melléktermékek miatt kellemetlen, úgynevezett muskátliíz is kialakulhat. Ezért a félédes boroknál különösen fontos, hogy ne csak az erjedést állítsuk le, hanem a későbbi újraerjedés lehetőségét is kizárjuk.
Aki palackban szeretné tartani a maradékcukrot, annak erre különösen oda kell figyelnie. Ha életképes élesztők maradnak a borban, a cukor később újra erjedésnek indulhat. Ilyenkor a bor édessége csökken, szén-dioxid képződik, zárt palackban pedig a nyomás veszélyesen megemelkedhet.
Sokan próbálják a must cukortartalmát még az erjedés előtt mesterségesen növelni, de ettől még nem lesz olyan összetett a bor, mint amikor a cukor és az aromaanyagok természetes érés során alakultak ki a szőlőben. A jó félédes borhoz tehát először jó alapanyag kell, utána pedig pontos és ellenőrzött erjesztés.
Az idei évjáratban is volt lehetőség arra, hogy a megfelelően érett, magasabb cukortartalmú szőlőből szép félédes borokat készítsünk. Ehhez azonban nem elég a magas mustfok. A szüret időpontja, a savak, az aromaanyagok, az erjedés állapota és végül a bor stabilizálása együtt határozza meg a végeredményt.
A félédes bor édes íze önmagában még nem jelent jó bort. Attól lesz igazán jó, ha a természetes maradékcukor mellett a savak, az alkohol és az aromák is egyensúlyban maradnak. A jó félédes bor nem attól lesz jó, hogy sok cukor marad benne, hanem attól, hogy ezt a cukrot úgy sikerül megőrizni, hogy közben a bor megőrzi frissességét, aromáját és egyensúlyát is.
A 2026-os évjárat sajátosságairól már a szüret kezdetén látszott, hogy a megszokottól eltérő megközelítést igényel. A szüreti időpont helyes megválasztásáról szóló szakmai összefoglaló arra hívta fel a figyelmet, hogy a tartós szárazság mellett gyorsan emelkedett a szőlő cukortartalma, miközben a bogyók létartalma csökkent. A megfelelő érettség megítélésénél ezért a cukorfok mellett a savakat, az ízeket és az alapanyag általános állapotát is figyelembe kell venni.
A pincemunka biztonságát már a feldolgozás előtt érdemes megalapozni. A szürethez és az erjesztéshez szükséges segédanyagokról készült útmutató a kénezés, a fajélesztők, az élesztőtápok és a derítőszerek szerepével is foglalkozik. Az erjedési hőmérséklet ellenőrzése szintén meghatározó, hiszen a túlzott felmelegedés az aromaanyagok megőrzését és az élesztők működését egyaránt kedvezőtlenül befolyásolhatja.
Magának a folyamatnak a megértéséhez kapcsolódik a must erjedését részletesen bemutató szakmai írás is. Az erjedés biokémiai folyamata alapvetően meghatározza a készülő bor tulajdonságait, ezért a higiénia és az egészséges szőlő feldolgozása mellett az erjedés megfelelő irányítása is fontos része a pincemunkának.
A technológia természetesen a készítendő bor típusától is függ. A vörösbor készítésének és a kékszőlő héjon tartásának kérdéseinél ugyancsak hangsúlyos, hogy a magasabb cukorfok önmagában nem jelent jobb alapanyagot. A savak, az aromák, valamint a héj és a mag érettsége együttesen határozzák meg, mikor érdemes szüretelni és milyen feldolgozási módot célszerű választani.
A korábbi évjáratok tapasztalatai szintén azt mutatják, hogy a mennyiség és a minőség nem mindig jár együtt. A 2025-ös korai borszőlőszüret tapasztalatai szerint az időjárási szélsőségek kisebb hozamokat eredményeztek, miközben egyes területeken kedvező minőségű alapanyag termett. A szőlő érettsége és a megfelelő szüreti időpont akkor is alapvetően meghatározta, milyen bor kerülhetett később a pincékbe.
Varga István,
az „Egán Ede” KGK JA falugazdásza,
a „Pro Agricultura Carpatika” KMJA munkatársa
Forrás: karpatinfo.net https://karpatinfo.net/gazdasag/karpatalja-borkeszites-feledes-bor-maradekcukor-200108169